Una prolongada presión sindical en pro de una reglamentación en los lugares de trabajo para el diacetil – un saborizante de alimentos altamente tóxico – dio lugar a la introducción de una nueva y estricta norma laboral en el estado de California. La iniciativa de California no ha generado una norma obligatoria equivalente a nivel federal, pero las autoridades federales ampliaron sus limitadas directivas voluntarias a fin de incluir ahora sustitutos del diacetil, igualmente letales. En la UE, por el contrario, las cosas siguen igual, sin ni siquiera una próxima revisión de seguridad para este riesgo potencialmente fatal en los lugares de trabajo.
El diacetil (también conocido como Butanediona y 2,3-Butanedione) es una sustancia química que es utilizada, sola o en combinación con otros productos químicos, para producir sabores artificiales. Principalmente éstos son sabores introducidos en lácteos (por ej., mantequilla, queso, etc.), "sabores dorados"(por ej., caramelo, sirope de caramelo, azúcar rubia, arce, sabores de café) y algunos sabores frutales. También se usa en la vainilla, el té y otros aromatizantes.
Se ha asociado definitivamente al diacetil con la poco común y destructiva enfermedad pulmonar bronquiolitis obliterante, conocida ahora ampliamente en EE.UU. como "pulmón de los trabajadores de las rosetas de maíz", después que se desarrolló una racha de casos entre trabajadores/as que fabricaban rosetas de maíz de microondas saborizadas con mantequilla, utilizando diacetil en concentraciones relativamente altas. Aunque a menudo (mal) diagnosticada como asma o enfisema, la bronquiolitis obliterante difiere de estas enfermedades por la rapidez con que destruye los bronquiolos, las diminutas vías respiratorias de los pulmones, provocando una disminución de la capacidad respiratoria.
Por muchas décadas se ha utilizado el diacetil como un ingrediente saborizante de alimentos, pero generalmente es mencionado en la etiqueta del producto solamente como 'sabor artificial' o 'sabor artificial de mantequilla', si es acaso identificado. Debido a los insuficientes requisitos reglamentarios y de etiquetado, no se conoce por lo tanto el pleno alcance de la exposición global de los trabajadores y trabajadoras.
El diacetil se utiliza en una extensa variedad de sabores de alimentos empleados en la fabricación de alimentos congelados y bocadillos (incluyendo rosetas de maíz de microondas y papas/maíz chips); confitería; platos precocinados; productos lácteos incluyendo queso procesado, crema agria y requesón; mezclas comerciales para hornear; glaseados; aderezos para ensaladas; salsas; conservas; comida para mascotas y otros alimentos y bebidas procesados. Los científicos estadounidenses estiman que el diacetil se usa en la fabricación de unos 6.000 productos comerciales.
Los trabajadores/as de restaurantes o cocinas comerciales también corren riesgos, ya que el diacetil es un ingrediente común en margarinas, grasas vegetales, así como aceites y aerosoles para cocinar. Al calentarse para cocinar, estos ingredientes liberan vapores tóxicos.
En Estados Unidos, con crecientes números de trabajadores/as de la industria de la alimentación afectados por el ‘pulmón de rosetas de maíz’, las organizaciones sindicales de alimentos afiliadas a la UITA impulsaron una legislación que hubiera obligado a la agencia federal de seguridad y salud ocupacional OSHA a fijar límites obligatorios de exposición al diacetil y reglamentar la exposición, los controles y los procedimientos de supervisión.
El proyecto de ley se estancó en el Congreso, pero UFCW en California – un estado con unas 20 fábricas de saborizantes de alimentos sumadas a una amplia industria de elaboración de alimentos – solicitó a las autoridades estatales que promulgara una Norma Temporaria de Emergencia para el diacetil. A fines del 2010, OSHA/California respondió con una norma con obligatoriedad jurídica, exigiendo que los empleadores instalen una zona regulada para cada proceso que utiliza diacetil, a menos que el proceso sea cerrado. La norma ordena medidas detalladas de seguridad, incluyendo un programa formulado por escrito para el control del diacetil, estrictos requisitos de etiquetado y vigilancia periódica de los niveles de exposición. El equipo protector personal es obligatorio y se requieren diversas clases de respiradores según los niveles de concentración. La capacitación y supervisión médica deben ser provistas por el empleador sin costo para los trabajadores y trabajadoras.
En respuesta al creciente número de pleitos debido al ‘pulmón de rosetas de maíz’, algunas grandes compañías anunciaron ruidosamente el desplazamiento hacia la elaboración "libre de diacetil", incluso de rosetas de maíz de microondas "sin diacetil". El problema consiste en que los sustitutos más comunes de diacetil están relacionados químicamente al diacetil y potencialmente causan un impacto similarmente tóxico en los pulmones. Éstos abarcan las sustancias químicas 2,3-pentanediona, 2,3-hexanediona, 2,3-heptanediona, acetoína y trímero diacetil.
En enero del 2011, EE.UU./OSHA amplió su "Programa de Énfasis Nacional" definiendo directivas de seguridad para que las plantas de rosetas de maíz de microondas incorporen estos sustitutos del diacetil. Sin embargo, ni este programa, ni las reglamentaciones referidas a saborizantes de los alimentos, especifican los límites permisibles de exposición (PELs, por su sigla en inglés) o son normas jurídicamente obligatorias.
Bajo el Programa de Énfasis Nacional, al menos el gobierno mantiene un registro de las fábricas de rosetas de maíz de microondas donde hay potenciales riesgos para los trabajadores y trabajadoras. En la UE, los órganos regulatorios, de seguridad y comercio reconocen el abundante uso del diacetil en la elaboración de alimentos y fabricación de aromatizantes, pero nunca divulgaron información pública sobre dónde y cómo se utiliza este producto químico, la dimensión de la población expuesta, o todo detalle acerca de la vigilancia sanitaria o la investigación de la exposición al diacetil como un asunto de la salud y seguridad en el lugar de trabajo.
Las Directivas de la UE de Seguridad y Salud Ocupacional actualmente no determinan límites a la exposición al diacetil, el cual nunca fue evaluado en lo que se refiere a la inhalación y otras formas de exposición durante la fabricación. La legislación de la Unión Europea sobre saborizantes de alimentos no especifica niveles de uso o define categorías de comestibles autorizados a contener saborizantes. En reciente correspondencia con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la agencia comunicó que el diacetil fue declarado seguro, que no se efectuó una nueva evaluación ni existen planes para hacerla, así como que la evaluación cae fuera de su mandato, limitado a la exposición oral en lugar de la inhalación.
Esta falta de acción ante un conocido asesino en los lugares de trabajo se contradice drásticamente con la introducción de una norma obligatoria en California. Pulse aquí para conocer la última alerta de la UITA sobre salud y seguridad [1] respecto al diacetil (en idioma inglés) el cual brinda información básica completa y propuestas para acciones normativas.